Bûche de Noël aux marrons

Préparation :

1. Préparer la génoise :
   Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 95 g de sucre en poudre. Fouetter longuement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajouter 100 g de farine, fouetter pour bien mélanger
   
   
2. Monter les 5 blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel. Mettre une grosse cuillère de blanc en neige dans la pâte et bien mélanger pour la rendre plus souple puis lorsqu’elle est « détendue » ajouter délicatement le reste des blancs à l’aide d’une spatule.
   La pâte doit être souple bien homogène.
3. Diviser la pâte en deux. Ajouter une cuillère a soupe de cacao amer tamisé dans l’une des préparations.
   Mettre les pâtes dans deux poches a douilles différentes (j’utilise deux sacs de congélation en plastique que je découpe dans un coin pour laisser sortir la pâte)
4. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur une plaque de silicone pour biscuit roulé dresser le biscuit : faire des bandes en diagonale en alternant les couleurs. J’ai déjà fait les bandes foncées puis les bandes claires, cela va plus vite que de changer à chaque fois de poche a douille, le seul problème c’est que la pâte s’étale un peu.
5. Lorsque la pâte est dressée, l’enfourner dans un four préchauffé à 180°. Laisser cuire 8-10 minutes. Le biscuit doit être cuit mais rester clair.
6. Démouler délicatement sur une feuille de papier sulfurisé en s’aidant si besoin d’une petite spatule pour décoller la pâte si elle adhère trop à la plaque.
   Chemiser un moule à bûche de film alimentaire. Déposer le biscuit dans le moule face décorée contre les parois du moule. Découper le surplus que l’on gardera pour faire une bande intérieure et pour le socle de la buche.
7. Préparer la mousse mascarpone :
   Faire tremper les 3 feuilles de gélatine (6 g) dans un récipient d’eau froide pendant au moins 10 minutes.
8. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
9. Fouetter longuement les jaunes avec le sucre (plusieurs minutes au moins 7-8 minutes) le mélange doit être très clair presque blanc. Ajouter le mascarpone en plusieurs fois et fouetter encore 5 minutes. Ajouter la crème de marrons bien mélanger.
10. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Faire bouillir 1 cuillère a soupe de crème liquide.Essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème chaude. Mélanger et verser ce liquide dans la crème fouettée, mélanger vivement (il ne doit pas y avoir des grumeaux)
11. Incorporer délicatement les blancs dans la crème de mascarpone à l’aide d’une maryse.
    Verser une partie de la mousse dans le moule à bûche, lisser, saupoudrer de cacao amer (une fine couche) mettre une bande de biscuit. verser le reste de mousse aux marrons, répartir dans la mousse quelques brisures de marrons glacés. terminer par une bande de biscuit pour faire le fond. Filmer avec du film alimentaire et laisser prendre au frais pendant 24 heures.
12. Préparer le glaçage brillant/miroir :
    Faire tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
    Verser le cacao amer dans un petit saladier
    
    
13. Faire bouillir 80 g d’eau avec 240 g de sucre. Lorsque le mélange est en ébullition, le verser sur le cacao amer en remuant au fouet.
14. Faire bouillir 160 g de crème liquide, retirer du feu et y déposer la gélatine ramollie et essorée (pressée entre les mains) Bien remuer pour qu’elle fonde.
15. Verser la crème sur le chocolat et remuer au fouet.
    Lorsque le mélange est homogène, laisser refroidir le tout. Le glaçage va s’épaissir en refroidissant. On peut accélérer cette étape en déposant le saladier dans un autre saladier contenant de l’eau froide ou des glaçons)
16. Dès que le glaçage devient coulant mais épais, le verser sur le gâteau. Mettre au frais le temps de la prise.
17. Dressage :
    Lorsque la mousse est prise, déposer la bûche sur une grille avec un plat creux dessous. Verser le glaçage sur la buche de façon régulière. Laisser figer au frais.
18. Décorer :
    mettre quelques brisures de marrons glacés sur la bûche, planter des petits sujets de Noël. J’ai ajouté un peu de poudre dorée.

Note : La plupart de nos recettes sont adaptés pour 4 à 5 personnes.