Bûche de Noël au chocolat au lait et fruit de la passion

Préparation :

1. La génoise : Au bain-marie, chauffez les œufs et le sucre semoule à environ 50°c (grand maximum, sinon les œufs vont coaguler et faire de l’omelette !) en fouettant sans arrêt pour obtenir un mélange bien mousseux. Une fois la température atteinte, montez cet appareil au batteur « au ruban » (l’appareil doit s’écouler du fouet sans discontinuer, en formant un ruban). L’appareil doit être bien tiède
   
   
2. Incorporez délicatement et en plusieurs fois la farine, la fécule et le cacao préalablement tamisés, à l’aide d’une Maryse en veillant à ne pas faire « retomber » la génoise. Étalez tout aussi délicatement cet appareil sur un tapis de cuisson ou sur papier sulfurisé afin d’obtenir un rectangle de 30 cm de long sur 20 cm de large. Faites cuire 5 à 6 min à 180°c. Attention, la cuisson est très rapide !
3. Le crémeux aux fruits de la passion : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Pour la gélatine en poudre, on ajoute 5 fois son poids en eau et une fois prise, on la refait fondre pour l’incorporation. Dans une casserole, faites bouillir la pulpe de fruits. Dans un autre récipient, faites blanchir les jaunes, les œufs avec le sucre semoule.
4. Versez la pulpe de fruits sur le mélange blanchi puis portez le tout à ébullition. Incorporez la gélatine hydratée. Faites refroidir rapidement à 40°c puis ajoutez le beurre. Émulsionnez au mixeur. Versez le tout dans une gouttière d’un diamètre inférieur à la gouttière de la bûche et bloquez au froid (congelez pour une manipulation plus aisée lors du montage).
5. La mousse au chocolat : Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 45°c. Montez la crème liquide au fouet jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Attention, trop ferme la mousse formera un bloc et le mélange ne se fera pas correctement. Aussi, faites bien attention à la température du chocolat : trop chaud la crème retombera et votre mousse sera trop liquide.
6. Incorporez un peu de crème dans le chocolat, mélangez, puis répétez l’opération en plusieurs fois. Si la mousse devient trop dure dès le début, mettez-la quelques secondes au micro-ondes avant d’incorporer le reste de crème. Le choc thermique entre la mousse et le chocolat peut transformer la mousse en un véritable bloc indigeste !
7. Le montage : Versez les 3/4 de la mousse dans la gouttière en veillant à bien la faire remonter sur les bords pour ne pas créer de « trous ». Ensuite, posez délicatement l’insert aux fruits de la passion congelé au centre sans trop appuyer. Détaillez un morceau de génoise de la taille de la base de l’insert (ici 28 cm de long pour 4 cm de large) et déposez-le sur l’insert
   
   
8. Recouvrez de la mousse restante et lissant bien à l’aide d’une spatule. Terminez par un nouveau morceau de génoise, cette fois-ci de 30 cm de long et 8 cm de large en appuyant bien de sorte que la mousse vienne jusqu’en haut de la gouttière. Bloquez au froid pour faciliter le démoulage et le glaçage.
9. Les finitions : Le glaçage au chocolat blanc : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie à 40°c environ. Dans une casserole, faites bouillir le lait et le glucose dans lequel vous aurez ajouté le colorant. Ajoutez la gélatine. Versez le lait bouillant sur le chocolat fondu et émulsionnez bien le mélange. Attendez que le glaçage soit tiède pour le verser d’un geste assuré sur la bûche démoulée mais toujours congelée.

Note : La plupart de nos recettes sont adaptés pour 4 à 5 personnes.