Gueddid et Khliï

Préparation :

1. Découper la viande en lanières d’une épaisseur de 2 cm environ.
2. Piler l’ail avec le sel, la coriandre et le cumin pour avoir une pâte homogène.
3. Enduire les lanières de viande avec la pâte obtenue et la laisser mariner au frais pendant 48 heures en la retournant de temps à autre (égoutter l’eau dégorgée par la viande).
4. Faire sécher les lanières de viande au soleil pendant 2 à 3 jours en les rangeant en fin de journée pour qu’elles ne s’imprègnent pas d’humidité.
5. La viande séchée peut se conserver dans un sac en toile à l’abri de la lumière et de l’humidité.
6. Pour préparer la viande confite « Khliï » :
7. Rincer à l’eau les lanières de viande séchées et les placer dans une grande marmite à fond épais.
8. Rajouter la graisse de rognons fondue, les deux huiles, l’eau et les épices pilées avec l’ail.
9. Cuire à découvert la viande sur feu très doux en remuant de temps à autre jusqu’à évaporation complète de l’eau.
10. Eteindre le feu, couvrir la marmite avec un torchon propre et laisser reposer toute une nuit.
11. Remettre la marmite sur le feu et recommencer la cuisson à découvert, pendant 2 heures, à feu très doux en raclant le fond de la marmite délicatement avec une spatule en bois pour que la viande n’attache pas.
12. Retirer la marmite du feu, la couvrir avec un torchon et laisser refroidir toute une nuit. Recommencer la même opération le troisième jour.
13. Au terme de la cuisson, plonger une mèche en coton au fond de la marmite, l’allumer, elle ne doit pas faire d’étincelles : signe que la viande ne contient plus d’eau ni d’humidité.
14. Disposer la viande dans des bocaux et la recouvrir entièrement de gras de cuisson. Réserver à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Note : La plupart de nos recettes sont adaptés pour 4 à 5 personnes.